Яблоки для яблочного вина
Как выбрать яблоки для сидра и домашнего вина из яблок? Классификация видов яблок, их состав и правила подбора яблок для домашнего виноделия.
Какие сорта лучше всего подходят для приготовления сидра (яблочного вина)?
Состав яблок
Вино из яблок в нашей стране пользуется широкой популярностью. У многих есть садовые участки, а яблоки - один из немногих видов фруктов, широко распространенных по территории России.
Если вы не знаете, как делать вино из яблок, то посмотрите рецепт сидра. При выборе сорта яблок для вина важны следующие компоненты:
- Содержание сахара;
- Содержание кислоты;
- Содержание танинов.
Эти компоненты влияют на вкус, крепость, ароматику вина или сидра.
Виды яблочных вин
Яблочные вина (как и любые другие) бывают:
| Название | Спирт, % | Сахар, % | Кислотность, % |
|---|---|---|---|
| Игристые (Сидр) | до 8.1 | 1-2 | 0.7 |
| Легкие столовые | 8.1-11 | 1-1.5 | 0.7-0.8 |
| Крепкие столовые | 12.2-14.4 | 2 | 0.8-0.9 |
| Крепкие | 20 | 3-5 | 1.2 |
| Десертные | 15.3 | 15-20 | 1 |
| Ликерные | 16.25 | 40 | 1.5 |
Классификация сортов яблок
Количество сортов яблок насчитывает многие тысячи. Сорта яблок для сидра - сотни, возможно тысячи. Посмотрим на классификацию по основным признакам.
По степени зрелости
- Недозрелые (падалица) - у них нет аромата, пригодны только для столовых и крепких вин.
- Вполне зрелые - снятые с дерева созревшими (летние сорта) или дозревшие в лежке (осенние и зимние сорта) подходят для приготовления любых вин.
- Перезревшие - благодаря ароматичности более пригодны для крепких и сладких вин.
По времени созревания
- Летние - мало дубильной кислоты, для вина, которое не будет долго храниться;
- Осенние - дозревают в лежке через несколько недель
- Зимние - дозревают через 1-2 месяца
Осенние и зимние наиболее пригодны для виноделия. Осенние дают больше сока, а у зимних сортов более высокое содержание сахара.
По вкусу
- Сладкие
- Кисло-сладкие
- Кислые
- Горьковатые
По культурности
- Дикие - у них высокая кислотность, но малое содержание сахара и почти нет ароматики. Используются для столовых и крепких вин
- Простые хозяйственные и кухонные - получаются неплохие вина среднего качества, кроме сладких.
- Хорошие и высшие сорта - пригодны для получения любых видов вин
Подготовка сусла для разных вин и видов сырья
Для того, чтобы получить нужный вид яблочного вина, в сырье придется добавлять те или иные компоненты, чтобы привести в норму содержание сахара и кислотность.
В таблице приведены данные для получения 100 литров винного сусла. Столбцы таблиц:
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
|---|---|---|---|---|---|
| Сидр | Столовое легкое | Столовое крепкое | Крепкое | Десертное | Ликер |
Из лесных яблок и падалицы
Эти яблоки содержат примерно 6% сахара и кислотность 1.5% Данные на 100 литров сусла!
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Фрукты, кг | 53 | 62 | 71 | 71 | 107 | 104 |
| Выход сока, л | 40 | 46 | 53 | 53 | 80 | 78 |
| Сахар, кг | 11 | 11 | 18 | 18 | 2 | 51 |
| Вода, л | 53 | 46 | 36 | 36 | 30 | 0 |
Кисло-сладкие хозяйственные сорта
Этот вид яблок содержит примерно 10% сахара и кислотность 0.9% Данные на 100 литров сусла!
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Фрукты, кг | 89 | 104 | 118 | 112 | 108 | 85 |
| Выход сока, л | 66 | 78 | 88 | 84 | 81 | 64 |
| Сахар, кг | 7.3 | 6.2 | 12.6 | 26.6 | 31.4 | 59 |
| Кислота виннокаменная, г | 0 | 0 | 0 | 412 | 233 | 752 |
| Кислота дубильная, г | 0 | 0 | 0 | 32 | 38 | 172 |
| Вода, л | 29 | 18.3 | 5.6 | 0 | 0 | 0 |
Кисло-сладкие хорошие и высшие сорта
У этого вида яблок сахар около 15%, кислотность 0.7%. Данные на 100 литров сусла!
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Фрукты, кг | 114 | 124 | 127 | 115 | 112 | 88 |
| Выход сока, л | 85 | 93 | 95 | 86 | 84 | 66 |
| Сахар, кг | 0.125 | 0.8 | 7.25 | 22 | 27 | 56 |
| Кислота виннокаменная, г | 0 | 0 | 150 | 484 | 296 | 804 |
| Кислота дубильная, г | 0 | 0 | 105 | 114 | 116 | 234 |
| Вода, л | 14 | 7 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Сорта яблок для виноделия
Идеальных яблок для сидра и вина не бывает. Хорошие вина получаются при компоновке различных сортов. Таким способом можно подчеркнуть достоинства и компенсировать недостатки различных сортов яблок.
Как мы уже выяснили, лучшие сорта яблок для вина - осенние и зимние. Но какие именно сорта лучше всего подходят для рецептов сидра?
К представленному ниже списку не стоит относиться как к догме. Этот список не претендует на абсолютную достоверность и полноту. Это результат небольшого исследования.
- Строевское
- Голден
- Глостер
- Джонатан
- Айдаред
- Болотовское
- Веньяминовское
- Гала
- Имрус
- Кальвиль Снежный
- Мельба
- Слава Победителям
- Орлик
- Подарок Графскому
- Прима
- Пепин Шафранный
- Ренет Семеренко
- Строевское
- Услада
- Штрейфлинг
- Антоновка
- Бессемянка
- Гренни Смит
- Ранетки
- Черный кингстон
- Дабинетт
- Ранетки
Список будет пополняться и корректироваться, пишите в комментариях удачные, на ваш взгляд, яблоки для сидра и других типов яблочного вина.