Самогон и крепкое

Зерновая брага для мягкого самогона

Зерно – один из самых древних видов сырья для алкогольных напитков. Рассмотрим рецепт приготовления зерновой браги в домашних условиях на браге и на кодзи.

Зерно - один из самых древних видов сырья для производства алкогольных напитков. Рассмотрим рецепт приготовления браги из него в домашних условиях.

Как нам известно, алкоголь получается путем переработки сахара специальными дрожжевыми культурами. В случае сахара или фруктов все понятно, но как можно получить брагу без сахара? Ответ - сахар из зерна получается путем расщепления крахмала, которого очень много в зерновых культурах.

Плюсы

Из плюсов рецепта можно выделить:

1. Доступность сырья даже в северных регионах;
2. Легкость и скорость брожения;
3. Наличие в браге питательной среды для дрожжей

Минусы

1. Относительная сложность процесса приготовления браги;
2. Необходимость специального оборудования
3. Высокие риски заражения сусла

Химия процесса

Не будем вдаваться слишком глубоко в подробности. Зерно содержит крахмал - смесь полисахаридов. Крахмал возникает в растениях в процессе фотосинтеза.

Дрожжи не могут перерабатывать крахмал в алкоголь напрямую, им нужны моносахариды - глюкоза или фруктоза. В природе этот процесс происходит в процессе прорастания зерна - в этот момент вырабатываются ферменты альфа-амилаза (А) и глюко-амилаза (Г). Они расщепляют крахмал сначала на полисахариды (мальтозу), а далее не моносахариды - глюкозу.

Таким образом, процесс приготовления браги сводится к тому, чтобы расщепить крахмал на сахара и дальше действовать как с обычной брагой. Этот процесс называется осахариванием.

Сводится он к тому, что в крахмальный отвар искусственно вносятся ферменты альфа-амилаза и глюко-амилаза. Ферменты могут быть добавлены как в чистом виде, а могут быть получены из солода - пророщенного зерна.

Кроме того, такая брага содержит достаточное количество питательных веществ для дрожжей, поэтому брожение обычно протекает в течении 3-4 дней, после чего брага сразу готова к перегонке.

Сырье

В качестве сырья для браги выступают злаковые культуры, которые традиционно содержат большое количество крахмала:

• Пшеница;
• Рожь;
• Ячмень;
• Рис;
• Кукуруза
• ...

Несоложеное сырье

Несоложеное сырье - это, как правило, обычное зерно. Для того, чтобы из него можно было сделать брагу, его нужно смолоть. Можно поступить проще и сразу взять муку. Лучше брать муку не высшего сорта, а второго.

Плюс у такого сырья один - стоимость. В сезон можно приобрести зерно по очень привлекательной цене. Однако, у работы с таким сырьем есть ряд особенностей:

1. Для варки муки необходим паро-водяной котел (ПВК);
2. Затор из муки невозможно отфильтровать;
3. Повышенные риски заражения сусла;
4. Необходимо внесение ферментов.

Осахаривание муки происходит в несколько этапов:

1. Нагреть воду, растворить в ней муку в соотношении 1 к 3 или 1 к 4;
2. Довести смесь до кипения;
3. Оставить на несколько часов, чтобы мука максимально отдала крахмал в воду;
4. Внести фермент А;
5. Перемешивать в течении часа;
6. Охладить до температуры 65 градусов;
7. Внести фермент Г;
8. Поддерживать температуру в течении полутора-двух часов;
9. Довести до кипения;
10. Охладить до комнатной температуры;
11. Внести дрожжи

Вместо ферментов многие используют перемолотый солод. Соотношение солода к муке примерно 20% на 80%.

Пример напитка, созданного по такой схеме - бурбон. В качестве основы там используется кукурузное зерно, которое осахаривается ячменным солодом с добавлением ржаного.

Основная проблема при работе с мукой - необходимость наличия ПВК. Без него приготовление превратится в очень трудоемкое и зачастую неблагодарное занятие. По этой причине работать в домашних условиях с таким сырьем, как несоложеная мука, я не рекомендую.

Солод

Солод - пророщенное зерно. Когда зерно помещают во влажную среду, оно начинает прорастать. В этот момент в нем начинают вырабатываться ферменты, которые расщепляют крахмал на сахара. Далее его сушат при температуре не более 60 градусов и далее оно может храниться достаточно длительный срок.

Перед употреблением сухой солод перемалывают в муку и производят осахаривание. Может возникнуть вопрос - в чем смысл использования солода, если все равно придется производить те же самые действия, что и с мукой? Причин несколько:

1. Солод не нужно разваривать до клейстера;
2. В солод не обязательно вносить ферменты для осахаривания;
3. Солодовый затор легко фильтруется;
4. Солодовый затор можно сделать без ПВК.

Солодовый затор на ПВК

Если вы счастливый обладатель ПВК, то у вас есть полная свобода действий.

1. Греете воду в ПВК из расчета х3 или х4 к массе солода;
2. При температуре 40 градусов вносите молотый солод;
3. Греете затор до температуры 63-65 градусов;
4. Держите температуру полтора-два часа;
5. По деланию фильтруете и промываете дробину;
6. Охлаждаете до комнатной температуры;
7. Вносите дрожжи.

Солодовый затор без ПВК

Если у вас нет ПВК, то вполне можно обойтись и без него. Для этого понадобятся:

1. Кастрюля (желательно со сливным краном);
2. Фальшдно или фильтровальный мешок;
3. Термометр.
4. Чиллер (желательно) или 4-5 полторашек со льдом.

Как делать солодовую брагу без ПВК. Моя практика показала, что вот такой способ дает хороший выход браги:

1. Заливаем в кастрюлю воду из расчета х3...х4 массы солода;
2. Нагреваем ее до температуры 70 градусов;
3. Надеваем на кастрюлю фильтровальный мешок;
4. Убавляем нагрев до минимума;
5. Высыпаем солод в воду, чтобы он при этом был в мешке;
6. Перемешиваем и оставляем на полтора-два часа;
7. Ставим нагревать воду для промывания объемом, равным массе солода до 70 градусов;
8. Периодически перемешиваем;
9. После осахаривания сливаем полученный отвар в бродильную емкость;
10. Заливаем в солод воду температурой 70 градусов из п. 7, оставляем на полчаса;
11. Повторяем п.7
12. Через полчаса сливаем воду в ту же бродильную емкость;
13. Заливаем дробину горячей водой еще раз, держим полчаса, сливаем воду в бродильную емкость.
14. Охлаждаем до комнатной температуры чиллером или полторашками;
15. Вносим дрожжи

Если все сделано правильно, то должен получиться солодовый "отвар" с плотностью примерно 14 BRIX (то есть 140 грамм сахара на литр раствора).

Брожение

Для брожения зернового сусла вполне подходят любые спиртовые дрожжи. Существуют и специализированные, но для новичка их использование не имеет особого практического смысла. Вы, конечно, можете попробовать и поставить, но особенной разницы скорее всего не заметите.

Брожение правильно приготовленной зерновой браги обычно происходит без каким-либо проблем. Процесс брожения занимает примерно 72 часа, после чего брагу можно отправлять на дистилляцию. Есть более подробная статья про дистилляцию.

Основная опасность, связанная с зерновыми заторами, заключается в санитарии. Так как сусло создает хорошие условия для жизнедеятельности не только дрожжей, но и нежелательной микрофлоры. Поэтому крайне важно как можно быстрее охладить сусло и заселить его дрожжами.

Здоровое сусло в зависимости от типа сырья в процессе брожения может пахнуть тестом или пивом. Если появился резкий неприятный запах, то скорее всего брага испорчена и придется ее выливать.

Перегон

Может происходить несколькими способами:

1. Прямоточная дистилляция - получаем мягкий и очень ароматный напиток;
2. Дистилляция на колонне;

Прямоточная дистилляция

Если цель - сделать напиток для бочки, то достаточно будет двойной дистилляции. Первая - из браги в спирт сырец на максимальной скорости. Тут все понятно.

Вторая дробная - из сырца в дистиллят. Сначала отбираем головы. Тело отбирается примерно начиная с 80 градусов в струе и до 70. Можно пробовать отбирать и ниже, но там лучше ориентироваться по органолептике.

Когда тело отобрано, отбираются хвосты в отдельную емкость. Дальше 2 варианта - закольцевать эту смесь в следующую партию браги или переработать:

1. Смешать головы с хвостами (речь о головах и хвостах с прямоточной дистилляции, не с колонны!) и перегнать их на ректификационной колонне в чистый спирт.
2. Головы закольцевать в следующую брагу, хвосты перегнать на колонне.
3. И головы и хвосты закольцевать.

Если цель получить ароматный, но достаточно чистый напиток для употребления в белом виде, то лучше провести тройную перегонку. Первый перегон - из браги в сырец. Второй перегон - укрепление спирта сырца. Третья дробная с отбором голов и хвостов. Так получится более чистый, но ароматный зерновой самогон.

Дистилляция на колонне

Здесь мы получаем продукт крепостью 93-95 градусов. На самом деле такой продукт оптимален для домашнего производства. 93% сохраняет ароматику и пригоден для краткосрочной выдержки в дубовой бочке.

Первую перегонку как обычно - из браги в спирт сырец. Далее сырец идет на колонну (колпачковую или насадочную) и там уже производится вторая дробная перегонка с отбором голов.

Отбор тела идет до температуры в кубе 91-93 градуса Цельсия.

Кодзи

В народе популярна зерновая брага на так называемых дрожжах Кодзи. Их идея заключается в том, что они уже содержат в себе ферменты, которые расщепляют на сахар крахмал прямо из зерна. Изначально Кодзи использовались в Японии для рисовой браги, но теперь этот подход широко применяется в домашнем самогоноварении.

Как это работает. В холодную воду засыпают зерновое сырье, добавляют туда дрожжи и оставляют на несколько недель. Брожение идет намного дольше, зато не требует трудоемкого процесса горячего осахаривания.

Плюсы:

1. Не нужен ПВК;
2. Не нужно ничего варить;
3. Достаточно полная переработка крахмала в сахар.

Минусы:

1. Длительное время брожения;
2. Неприятный запах;
3. Повышенные риски заражения сусла.

Не агитирую никого на использование того или иного метода, каждый выбирает методику под свои условия.

Частые вопросы

1. Есть ли смысл использовать Кодзи при горячем осахаривании?Кодзи позволяют расщепить и переработать все сахара, в том числе те, которые не смогут переработать обычные дрожжи. Но в целом их основной смысл в том, чтобы уйти от процедуры горячего осахаривания. Так что ответ такой: использовать можно, но это избыточно.
2. Как долго бродит на Кодзи?В среднем 20-30 дней.
3. Какие минусы при использовании Кодзи?Один из минусов - срок брожения. Но главный минус - вероятность того, что в браге разовьется нежелательная микрофлора - плесень или грибок. Для того, чтобы избежать этого, некоторые используют антибиотики.